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复配酸度调节剂(塔塔粉)的化学名为酒石酸钾,是一种酸性的红色粉末,蛋糕建造时的主要用途是资助卵白打发和中和卵白的碱性。由于卵白的碱性很强,并且蛋贮存得愈暂,卵白的碱性就愈强,而用大量卵白做建造的食品都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不只可中和碱味,色彩也会较乌黑。

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